文化，而東方的思維方式擅長(zhǎng)于全面，從確定的文化推及到執(zhí)行。因此，中國(guó)的餐飲文化有中國(guó)自己的基礎(chǔ)，單純的學(xué)習(xí)制度性文化是有問(wèn)題的，而且跟著別人的文化則只能淪為二流文化，必將喪失中國(guó)餐飲文化的精華，從而導(dǎo)致文化的淪喪。
因此，這種沒(méi)有結(jié)合中國(guó)餐飲文化底蘊(yùn)的餐飲文化營(yíng)造出現(xiàn)了很多弊端，主要表現(xiàn)在：
1、試圖短期突擊建立企業(yè)文化。因?yàn)槲鞣降牟惋嬑幕泻芏嗑唧w的細(xì)節(jié)表現(xiàn)，例如制度建設(shè)、人性化員工管理等等，很多中餐企業(yè)奉行拿來(lái)主義，不論條件，拿來(lái)就用，領(lǐng)導(dǎo)自以為向國(guó)際化邁進(jìn)，中層一片吹捧叫好，員工大都怨聲載道，利潤(rùn)卻是不勝反降。這種只看到具體細(xì)節(jié)，沒(méi)有戰(zhàn)略規(guī)劃的企業(yè)文化，比沒(méi)有企業(yè)文化更加可怕，因?yàn)樗蚱埔粋�(gè)舊系統(tǒng)，卻沒(méi)有辦法建立一個(gè)新系統(tǒng)，使企業(yè)陷入文化混亂的時(shí)代;
2、企業(yè)文化萬(wàn)能論，看到人家西方的企業(yè)文化那么有聲有色，怎么自己該學(xué)得都學(xué)了，就是沒(méi)有效果呢?一定是沒(méi)有學(xué)好，于是再去學(xué)，把企業(yè)文化當(dāng)成企業(yè)管理的不死妙藥，這是短視管理和冒進(jìn)管理的另一種表現(xiàn);
3、將企業(yè)文化演變成了飲食歷史文化，津津樂(lè)道自己的企業(yè)有多長(zhǎng)的歷史，自己的飯菜和哪個(gè)皇帝有什么關(guān)系，躺在故紙堆里要效益，可惜顧客不買賬，沒(méi)有現(xiàn)代的管理知識(shí)和理念，不要妄談什么企業(yè)文化建設(shè);
4、企業(yè)文化的建設(shè)灌輸。很多企業(yè)一說(shuō)企業(yè)文化建設(shè)得不好，就認(rèn)為灌輸?shù)姆椒ㄓ袉?wèn)題，一切都是宣貫第一，實(shí)際上企業(yè)文化是做出來(lái)的文化，做什么?做“三品”。哪三品?“人品、企品、品牌”。企業(yè)文化的建立首先是領(lǐng)導(dǎo)者個(gè)人值得信賴，其次達(dá)到人際關(guān)系的互信，然后才有管理趨向于有效和自主，最后形成團(tuán)隊(duì)的聯(lián)盟，這個(gè)過(guò)程也是企業(yè)從業(yè)者人品的顯現(xiàn)、企業(yè)形成個(gè)性風(fēng)格、建立品牌的過(guò)程，這些不是宣傳教育就搞出來(lái)的;
5、企業(yè)文化和執(zhí)行文化兩張皮。企業(yè)文化首先是注重執(zhí)行的文化。如果把文化搞成拿出來(lái)看的“文化”，那就不是企業(yè)文化�？墒呛芏嗖惋嬈髽I(yè)熱衷搞這么一套文化出來(lái)：很精美的《操作手冊(cè)》，很煽情的企業(yè)精神境界，很完善的員工福利制度，很眼花繚亂的培訓(xùn)計(jì)劃，但是執(zhí)行了沒(méi)有?執(zhí)行的結(jié)果又怎么樣呢?不能執(zhí)行的文化或者不被執(zhí)行的文化只能是一種廣告罷了。
既然洋為中用有這些弊端，那么中國(guó)的餐飲文化怎么建?個(gè)體企業(yè)當(dāng)然有個(gè)體企業(yè)的不同，但是總體上來(lái)說(shuō)，我們要建造“勢(shì)”。什么是“勢(shì)”?《孫子》曰：“故善戰(zhàn)者，求之于勢(shì)，不責(zé)于人”，“激水之疾，至于漂石者，勢(shì)也”。這個(gè)勢(shì)，可以理解為氣勢(shì)，就是霸氣、傲骨，君臨天下的氣質(zhì)。那么企業(yè)謀勢(shì)，具體謀些什么?一謀市場(chǎng)之勢(shì)，二謀資源之勢(shì)，三謀文化之勢(shì)。
這些勢(shì)，做個(gè)比喻來(lái)說(shuō)，如江河源頭勢(shì)高，企業(yè)勢(shì)低，文化就可以順勢(shì)而下。那么分開(kāi)來(lái)說(shuō)：
一、在市場(chǎng)方面，這個(gè)源頭就是目標(biāo)顧客市場(chǎng)，狹義上來(lái)說(shuō)就是需求，就是有相應(yīng)消費(fèi)能力的顧客。企業(yè)勢(shì)低，就是有優(yōu)良的菜品和優(yōu)秀的服務(wù)，這樣，顧客就會(huì)順勢(shì)而來(lái)，但是，不僅河谷要?jiǎng)莸�，還要平滑，才能水流一致，這個(gè)平滑就是說(shuō)企業(yè)要保持質(zhì)量的穩(wěn)定性;除此之外，這個(gè)勢(shì)不能變成洪水，沖出河谷肆虐平原，怎么辦?反映在和諧社會(huì)里，就是說(shuō)企業(yè)的菜品和服務(wù)還要有社會(huì)價(jià)值，對(duì)社會(huì)有意義。舉例來(lái)說(shuō)，上海有家餐廳很有名氣，就是琉璃工房的創(chuàng)建者楊惠姍經(jīng)營(yíng)的“透明思考”，它建在仿制老上海石庫(kù)門房子的上海新天地，里面運(yùn)用了大量的琉璃元素，這體現(xiàn)了琉璃工房的意愿--琉璃也是應(yīng)該和生活結(jié)合的，充分運(yùn)用中國(guó)琉璃的光影色彩，在生活里，呈現(xiàn)它的實(shí)用價(jià)值，深入生活里的衣食住行，試圖使中國(guó)的新生活跟透明思考有關(guān)。這家餐廳的生意非常好，而且口碑很高，為什么?和它造的“勢(shì)”有關(guān)。另外一方面，前些時(shí)期熱炒過(guò)的“人乳宴”、“胎盤(pán)宴”，以及近期沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“女體盛”、“男體盛”，如果“勢(shì)”造的不對(duì)，不過(guò)是一場(chǎng)鬧劇罷了，最終會(huì)慘淡收?qǐng)觥?/p>
二、在資源方面，這個(gè)源頭就是人力、知識(shí)和資本。企業(yè)勢(shì)低，就是建立什么樣的環(huán)境吸引人才、運(yùn)用知識(shí)、增值資本。人才，最重要的不是引進(jìn)，而是引進(jìn)之后的事情，企業(yè)能不能保證他一直是人才?能不能使人力資源永續(xù)發(fā)展?這是企業(yè)要造的“勢(shì)”。很多餐飲企業(yè)重在“挖”人，就像種樹(shù)，只管栽秧，不管成活。知識(shí)，是很虛幻的東西，知識(shí)對(duì)于餐飲企業(yè)的意義就是要想辦法使它上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。秦馬火鍋的董事長(zhǎng)秦遠(yuǎn)紅女士，看到顧客對(duì)一次性火鍋鍋底的需求，花費(fèi)大量的精力、財(cái)力和技術(shù)力量，終于研制出了色味俱佳的一次性火鍋鍋底，那么，你做了這個(gè)事，成為行業(yè)里的第一，你就極有可能把它變成一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，你就為自己贏得了“勢(shì)”。還有資本。資本是講資本回報(bào)率的，任何一個(gè)偉大的企業(yè)都有高于賺錢的目的，迪斯尼視為人類創(chuàng)造快樂(lè)，麥當(dāng)勞是給顧客留下一個(gè)良好的用餐經(jīng)歷，但是，任何一個(gè)企業(yè)境界都必須反映在資本回報(bào)率上，因?yàn)椋?cái)務(wù)數(shù)據(jù)才是企業(yè)唯一真實(shí)有效的語(yǔ)言。那些夸張的、虛報(bào)的資本情況最終將會(huì)通過(guò)誠(chéng)信的喪失而使企業(yè)陷入萬(wàn)劫不復(fù)之地。就像大河之水滔滔，有時(shí)會(huì)是一種假象，虛弱的河床經(jīng)不起沖刷，會(huì)最終毀于自己所造的“勢(shì)”中。
三、在文化方面，源頭是服務(wù)文化和人性文化，企業(yè)勢(shì)低，就是要形成產(chǎn)品之外的品牌。世界酒店排名始終名列前茅的曼谷東方文華大酒店，產(chǎn)品上有什么新奇之處嗎?不外乎就是客房、餐飲、娛樂(lè)、康體，沒(méi)有什么新拓展，但是它樹(shù)立了文化的品牌，這個(gè)品牌是服務(wù)方面的，同時(shí)這個(gè)品牌是人性化的，因?yàn)樗皇窃V求于什么標(biāo)準(zhǔn)化、什么規(guī)范化，這些東西對(duì)管理者有意義，對(duì)顧客沒(méi)有意義，它訴求的、它體現(xiàn)的是那種迷人的、充滿魅力的“細(xì)膩而又體貼的東方服務(wù)情調(diào)”。這就是“勢(shì)”，它是符合東方思維習(xí)慣的，也是可以和西方企業(yè)文化抗衡甚至已經(jīng)在出發(fā)點(diǎn)上超過(guò)了西方的企業(yè)文化。所以這也提醒了我們中國(guó)的餐飲企業(yè)文化，我們?cè)斓?ldquo;勢(shì)”，不是孤芳自賞的標(biāo)準(zhǔn)化、一致化，而是服務(wù)的親和力;不是強(qiáng)勢(shì)的檔次規(guī)格和歷史積淀，而是對(duì)顧客的兼容性。我們?cè)賮?lái)看“透明思考”餐廳，它宣揚(yáng)的是什么?它大聲表露：“一個(gè)餐廳，可以只是一個(gè)吃飯的地方、聚餐的地方，但是，也應(yīng)該是一個(gè)體現(xiàn)情感和尊嚴(yán)的地方。透明思考應(yīng)該成為一個(gè)有中國(guó)情感的餐廳，它要熱情，卻深深地內(nèi)斂;它要深沉，卻不致于陰晦;它要充滿內(nèi)涵，卻不能張狂。要讓我們的顧客吃得優(yōu)雅，吃得體面，吃得有品位，吃得有見(jiàn)識(shí)，有內(nèi)涵，有想法，還要是充滿中國(guó)現(xiàn)代風(fēng)格的。”從現(xiàn)在來(lái)看，它做到了。綜上所述，勢(shì)是一種無(wú)形的東西，這種無(wú)形的東西和力量是外部給予的，企業(yè)可以巧妙的借用，也可以因勢(shì)而造。勢(shì)的力量很大,是無(wú)法阻擋的，但勢(shì)也是一些小小的能力聚集在一起，就像瀑布先有綿綿集水之功，才有后來(lái)的瀑布沖泄之勢(shì)。中國(guó)的餐飲企業(yè)營(yíng)造企業(yè)文化，就是營(yíng)造自己的“勢(shì)”，有了勢(shì)，就有了文化不可逆轉(zhuǎn)的力量。
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