一、關于名牌戰略

進入二十一世紀，我國餐飲市場競爭更加激烈、更加殘酷，我國加入“WTO” 后，面對全球經濟一體化，面對新的游戲規則，我國餐飲業也將面臨著一場新的洗牌和格局的調整，大吃小，強吃弱，連鎖挑戰分散，快餐挑戰慢餐，新的餐飲潮流形式挑戰傳統餐飲，面對這一切，餐飲經營必須有新的思路、新的理念、新的模式、新的戰略，這中間最重要的是實施名牌戰略，注重企業文化。

和其他產業比較，餐飲業實施名牌戰略顯得更為重要，這是因為，餐飲業的本質是為社會提供一種服務，而這種服務可挑選性很大，顧客吃什么，不吃什么有很大隨意性，到誰家去吃，不到誰家去吃，一方面取決于消費者的愛好，另一方面則取決于餐飲企業能為社會提供那些更好、更全、更高的服務。這樣名牌戰略就顯得更為重要，有了一個獨特的品種，一個好的環境，一個更溫馨的服務， 就可以吸引更多的消費者。 同時，餐飲業的消費對象和其它產業的消費又不完全一樣，其它產業的消費產品消費周期長，固定性相對較大，比如電視機，買一個可以看好幾年，可能一 生就買一個品牌的機子。而餐飲就不一樣了，人們吃飯絕不會一生只吃一個品種，更不會吃飯只去一個飯店，而吃什么，去誰家，一方面是跟風、趕潮流、換口味，另一方面就看誰家的知名度高，品種獨特，環境幽雅，服務到位，價格適中，而這一切都依賴于名牌戰略的實施。 那么餐飲業如何樹立名牌戰略呢，在具體運做上，需要注意哪些問題呢，結合我們“坊上人”飯莊五年運做實踐，我談以下四點，與各位專家、企業家共同探討。

1、起點要高，目標要大。

我們西安“坊上人”飯莊是一家清真餐飲企業，經營陜西名吃——牛羊肉泡饃、清真炒菜、風味小吃。我們西安穆斯林有經營餐飲的傳統，但一般都是小打小鬧，一間門面，幾張桌子，一個品種，一天賣幾百塊錢、上千塊錢就滿足了。 但我們“坊上人”飯莊一開始就定下了自己的經營戰略，要做大餐飲、大品牌、 干大事。要做強、要做大、起點就要高。因此，五年前我們首先成立了西安“坊上人”清真餐飲有限責任公司，注冊資金達幾百萬元，在注冊公司的同時又在國家工商局注冊了“坊上人”商標。同時請西安餐飲界和研究伊斯蘭文化、清真餐飲文化的專家撰寫“坊上人”簡介，并且幾易題稿，在企業開張的同時，這個經過專家學者精心撰寫的“坊上人”簡介就醒目的出現在店堂里。這個簡介把“坊上人”的淵源、伊斯蘭文化、清真餐飲文化、我們經營的品種、理念、目標容為一體，具有很強的文化品位。一出現就吸引了很多人的注意，許多消費者到“坊上人”就餐都要詢問這個簡介是何人所寫。后來在西安晚報、高新開發報發表后，也引起了很大的轟動。事實證明，這個簡介對樹立“坊上人”品牌，實施名牌戰略起了很大作用。

2、抓住機遇，搶占西安餐飲市場制高點

“坊上人”飯莊剛成立時，我們在西安民生百貨大樓七樓民生食村經營，民生食村經營面積達四千多平方米，投入壹千多萬裝修，有幾十家企業在其中經營。企業起步時，我們采用借名揚名的策略，民生集團是西北商王，實力雄厚，我們借助民生起步，有助于我們品牌的樹立，但同時我們又不失時機地宣傳自己，比如我們比民生食村提前兩天舉行開業典禮，把西安新聞界的人幾乎都請到了，開業典禮比“民生食村”的開業典禮還要隆重、熱烈，使許多人始料不及。而在經營中，我們始終占據了民生食村很大份額，最高達到民生食村的三分之一。

在民生食村經營一年后，我們不失時機地遷到西安高新開發區，獨立運做。 而這時的西安高新開發區在全國已經有了一定知名度，發展勢頭良好，特別是中央發出西部大開發的戰略部署后，西安高新開發區更成為一個熱點。但此時高新開發區餐飲并未引起人們的關注，都是小店，小規模經營，沒有一個大企業。于是我們下決心進軍高新區，租下了位于高新開區外貿賓館的一、二樓兩千多平方米，投資百萬元進行裝修。開業后，我們又在高新開發報上作了適當宣傳，結果一炮打響，成為高新開發區第一個大型餐飲企業，經營十分看好。在我們經營了半年以后，北京東來順、香港鮑翅酒樓、成都潭魚頭、陜西永明歧山面、秦朝瓦 罐等著名餐飲企業紛紛進入高新開發區，使我們所在的位置成為高新開發區餐飲資的熱土。一個丁字路口，竟聚集了20多家大小餐飲企業。《西安晚報》、《西安商報》、西安電視臺等媒體都對西安高新開發區餐飲投資熱作了大量報道。而“坊上人” 作為第一個進入高新區的餐飲企業，尤其是清真餐飲企業，更受到了新聞界的關注，許多記者紛紛采訪我們，問我們當時是怎么想到在高新開發區開大型餐飲。 西安高新開發區管委會也對我們給予了很高的評價，高新開發區的很多大型接待也都在我們飯店進行。去年底，我們在高新開發區電子城商業步行街又開了一家店，裝修檔次更高，就餐環境更好，成為高新開發區唯一一個開兩家店的餐飲企業，也成高新開發區經營規模最大的餐飲企業，在這同時，我們又被國家評為“中華餐飲名店”。

3、質量，餐飲名牌戰略的關鍵

要把餐飲企業做大、做強，要實施名牌戰略，關鍵是飯菜質量，尤其我們經營的是陜西名吃牛羊肉泡饃，做的不好，別人是不會買你的帳的。好在我本人就是從老孫家出來的，也是特級泡饃師，所以我緊緊抓住泡饃質量，一開始我們就不惜用高薪聘請了泡饃、清真炒菜和風味小吃制作的高級烹飪技師。“坊上人” 一開業，牛羊肉泡饃就以肉爛湯濃、醇香鮮美，贏得了西安人的贊許，許多人稱贊我們牛羊肉泡饃絲毫不亞于老孫家和同盛樣的質量，而價位又比他們稍低。在高新開發區，一些企業開始接待外地客人還到老孫家、同盛樣，后來都放到我們飯莊。由于我們重視飯菜質量，一九九九年省烹飪協會舉辦第四屆烹飪大賽，我們獲得了團體第三名，二O0O年九月，我們的牛羊肉泡饃、水盆羊肉、燴羊雜，蜂蜜涼粽子還在中國烹飪協會舉辦的第二屆中華名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”，去年四月，中央電視臺為您服務欄目還專門到我們飯莊拍攝了牛羊肉泡饃、燴羊雜、魚羊燒鮮、紙包雞等幾個小吃和菜品，在中央電視臺播放。

4、正確認識“知名度”與“美譽度”的關系

企業在實施名牌戰略過程中，正確認識和處理知名度與美譽度的關系十分重要，對餐飲企業來說尤其如此。在市場競爭異常激烈的今天，企業知名度是必不可少的，沒有人知道你的企業，你的飯菜和服務再好也沒有用。但僅有知名度也是不夠的，更重要的是要有“美譽度”，就是說不但要使消費者知道你這個飯店、飯莊，更重要的是讓消費者感到你這個飯店、飯莊不錯，飯菜有特色，服務上乘，環境幽雅，值得一來。這樣他們今天來了，明天還會來，今天帶這批客人來，明天帶另外一批客人來，甚至幫你宣傳，幫你做廣告，說那個地方的某個飯店不錯，值得一去。否則你的飯菜不好、服務不好，經營環境也不好，即使知名度很高，別人也不會去，或者去了一次，再也不會去。甚至給你做反宣傳，說這個飯店如何如何不好。

二、關于企業文化

對于餐飲企業來說，實施名牌戰略的一項很重要的內容就是要建立與自己企業相適宜的企業文化。有人說名牌的一半是文化，對其它企業來說是如此，對餐企業來說更是如此，因為餐飲本身就是一種文化，經營餐飲就是經營文化。

但是餐飲企業的文化又不簡單就是飲食文化，它更重要的是一種企業內部的管理，是企業管理的一種最高形式、最高層次。通過構筑和建立企業文化，企業精神，使員工認可共同的價值觀和行為規范。一個企業，員工對其價值觀認可程度越高，企業凝聚力和向心力就越大，有了這種凝聚力和向心力，企業就會創造任何奇跡。

90年代，美國著名的經濟學家泰倫斯、狄爾和愛倫、