一、 是非題(對(duì)的打“√”“×”)

1餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。( )

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全臨管部門報(bào)告。( )

3、餐飲服務(wù)單位未按時(shí)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令其停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。( )

4、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到原料，半成品和成品嚴(yán)格分開。( )

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網(wǎng)罩，以防飯類侵入。( )

6、需要熱制國(guó)加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。( )

7食品外理區(qū)的六窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空所幕。( )

8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )

9、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區(qū)分開( )

10、未取得餐飲服務(wù)許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。( )

二、選擇題(每一個(gè)題有一個(gè)或多個(gè)正確答案)

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染( )

A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得( )方可上崗

A健康證 B駕駛證 C衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵循哪能些個(gè)人衛(wèi)生要求?( )

A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：( )

A不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

B采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記。

C入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記

D采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹飪安全要求( )

A發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工

B回收的食品或輔料不得經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)

C需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度

D加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求( )

A不得重復(fù)使用一次性餐用具

B接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒

C已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其他物品

7、食品貯存的安全要求包括( )

A食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品

B食品要分類分架、離地離墻存放

C要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品

D應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則

8、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有( )

A食品庫(kù)房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場(chǎng)所

9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )

A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓

10、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括( )

A使用三聚氰胺加工的純牛奶 B示經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉

C沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

11、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為( )

A餐飲服務(wù)許可證 B營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C各種衛(wèi)生管理制度 D財(cái)務(wù)情況

12、下列哪能種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉感染( )

A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜

13、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：( )

A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘?jiān)�，可以有水跡和油膩

14、根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備那些衛(wèi)生設(shè)施( )

A餐具消毒、保潔設(shè)施 B食口冷藏設(shè)施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵