一、 是非題(對的打“√”“×”)

1、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。( )

2、發生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環節食品安全臨管部門報告。( )

3、餐飲服務單位未按時對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的，可責令其停產停業，直至吊銷許可證。( )

4、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內儲藏時，應做到原料，半成品和成品嚴格分開。( )

5、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網罩，以防飯類侵入。( )

6、需要熱制國加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于60度。( )

7、食品外理區的六窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空所幕。( )

8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )

9、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區分開( )

10、未取得餐飲服務許可證的，不得從事餐飲業經營活動。( )

二、選擇題(每一個題有一個或多個正確答案)

1、食品生產經營人員在食品經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染( )

A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙

2、食品從業人員必須取得( )方可上崗

A健康證 B駕駛證 C衛生知識培訓合格證 D廚師證

3、食品從業人員上崗時應遵循哪能些個人衛生要求?( )

A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛生

4、餐飲業原料采購的安全要求包括：( )

A不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品

B采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，并做好采購登記。

C入庫前應進行驗收，出入庫應登記

D采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用

5、餐飲業烹飪安全要求( )

A發現有腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行烹飪加工

B回收的食品或輔料不得經烹飪加工后再次供應

C需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度

D加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求( )

A不得重復使用一次性餐用具

B接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒

C已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其他物品

7、食品貯存的安全要求包括( )

A食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

B食品要分類分架、離地離墻存放

C要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品

D應遵循先進先出原則

8、餐飲業食品處理區中，屬于清潔操作區的有( )

A食品庫房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場所

9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )

A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓

10、《食品安全法》規定禁止生產經營的食品包括( )

A使用三聚氰胺加工的純牛奶 B示經動物檢疫的豬肉

C沒有標簽的袋裝蛋糕 D未標明生產日期的瓶裝醬油

11、餐飲經營者應亮證和上墻的為( )

A餐飲服務許可證 B營業執照 C各種衛生管理制度 D財務情況

12、下列哪能種廚師的操作做法可能引起細菌交叉感染( )

A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜

13、消毒過的餐具，其感官衛生要求應達到：( )

A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

14、根據相關衛生規范要求，餐飲店應配備那些衛生設施( )

A餐具消毒、保潔設施 B食口冷藏設施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵