一、單選題(共40題，每題1分, 共40分)
1、( D ) 下列哪項不是HACCP七項原理之一?
A、進行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值
C、建立CCP的監(jiān)控體系 D、建立物理污染物的檢查程序
2、( B )當前各國普遍采用的良好操作規(guī)范(GMP)最早起源于
A)國際食品法典委員會 B)美國
C)加拿大 D)中國
3、( A )什么是某CCP的關(guān)鍵限值?
A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標
C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標 D、超出某限度值而導致食品質(zhì)量不一致
4、( A )食品衛(wèi)生標準中的菌落總數(shù)是指被檢食品中
A、單位重量(g)、體積(ml)內(nèi)所含的細菌數(shù)
B、單位重量(g)內(nèi)所含的細菌數(shù)
C、單位重量(100g)、體積(100ml)內(nèi)所含的細菌數(shù)
D、單位體積(ml)內(nèi)所含的細菌數(shù)
5、( D)采用發(fā)酵法檢驗大腸菌群時，培養(yǎng)基中要加的底物是
A、葡萄糖 B、甘露醇
C、蔗糖 D、乳糖
6、( D ) Codex判斷樹是：
A、決定控制測量的方法 B、確認關(guān)鍵危害的方法
C、說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題
7、(A )糕點食品加工企業(yè)應具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全
A)GMP、SSOP、HACCP B)GMP、ISO、HACCP
C)HACCP D)ISO、SSOP、HACCP
8、( D )冷凍升華干燥的最大優(yōu)點是：
A、制品重量減輕 B、產(chǎn)品保質(zhì)期長 C、干制品的吸濕性低
D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好
9、( D )關(guān)鍵限值是為以下哪一項而設(shè)定的?
A 加工步驟 B 顯著危害 C 危害分析 D 關(guān)鍵控制點
10、( C )下列哪一項描述是正確的?
A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ) B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)
C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ) D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)
11、( D )下列哪個是食品安全危害案例?
A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料
C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅
12、 ( D )關(guān)于GMP,下列說法不正確的是：
A、即良好操作規(guī)范
B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度
C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致
D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應滿足的基本衛(wèi)生標準
13、( D )根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物
A、動物 B、植物 C、人類 D、動物、植物、人類等
14、( A )以下哪個屬于物理危害
A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲
15、( B )肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快 D、食品腐敗
16、( C )當食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)
A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8
17、(B )按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃分
A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、>6
18、( C )食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性
A、-5 B、-10 C、-18 D、-12
19、( D )由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是
A、植物血凝素 B、紅細胞凝集素
C、皂素 D、龍葵素
20、( D )由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是
A、亞麻仁苦苷 B、氰甙
C、溶血毒素 D、秋水仙堿
21、( D )牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于
A、黃曲霉毒素B1 B、黃曲霉毒素B2
C、黃曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、( B )在HACCP術(shù)語中，什么是危害分析?
A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生
B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程
C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯
D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的
23、( D)下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度 B、苯甲酸鈉
C、檸檬酸含量 D、以上都不是
24、( B )良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容不涉及下列哪項內(nèi)容
A) 作物保護
B) 氣候
C) 采后處理
D) 廢棄物處理
25、( D )油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是：
A)雞腿的色澤、香味
B)用油的種類和用量
C)觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲
D)油炸鍋的操作溫度和時間控制
26、(A )干制食品的安全評價指標為
A)水分活度 B)成熟度、總固形物
C)大小、形狀、勻稱和樣式 D)質(zhì)地、松脆、硬度
27、( C )HACCP審核是：
A)檢查整個生產(chǎn)過程的CCPs
B)為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序
C)獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致
D)如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查
28、(C )什么不是某CCP的關(guān)鍵限值?
A、區(qū)分可接受與不可接受的標準
B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值導致食品質(zhì)量不一致
D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件
29、(A )確認下列操作環(huán)節(jié)??哪項不可能是生物危害關(guān)鍵控制點
A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌
C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋
30、( D ) HACCP的目標是
A、幫助挑選供應商 B、確定CCP的關(guān)鍵限值
C、保證食品過程中的質(zhì)量控制 D、確保食品的安全性
31、( C )以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群
A、嬰幼兒 B、老年女子
C、年輕男子 D、孕婦
32、( A )有機磷農(nóng)藥中毒主要的作用機制為
A、抑制膽堿酯酶活性 B、 肝損傷
C、腎損傷 D、血液毒性
33、(C )我國唐代，長安的市場上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現(xiàn)的時期是在
A、夏朝 B、商朝
C、周朝 D、漢朝
34、( D)近年WHO曾宣布炸薯條一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是
A、蘇丹紅 B、二氧化硫
C、苯并芘 D、丙烯酰胺
35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應當保存( C )
A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年
36、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但( )不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項。
A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期
B、動物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況
C、收獲、屠宰或者捕撈的日期
D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量
37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則(試行)》的頒布單位是( D)
A 國務(wù)院
B 國家食品藥品監(jiān)督管理局
C 國家質(zhì)監(jiān)總局
D 衛(wèi)生部
38、( C )食品生產(chǎn)許可證的有效期為
A 、2年B、 3年C、 4年D 、5年
39、( B )在下列細菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌
C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌
40、( C )關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是
A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨立體系
B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法
C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用
D、上世紀70年代由歐盟先進企業(yè)率先采用
二、多選題(共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分)
1、(ACD)關(guān)于食品細菌污染的危害，應包括
A、使食品腐敗變質(zhì)
B、使食品失去營養(yǎng)價值
C、引起食品源性傳染病
D、引起食物中毒
2、(ACD)關(guān)于CCP的下列說法，正確的是
A、關(guān)鍵限值(CL)是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線
B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個CCP
C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP
D、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序，可對此處采取預防控制措施
3、(CD)使HACCP最終實施成功的因素，不包括
A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓
B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證
C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一人選
D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品
4、(ABC)目前我國的食品標準中衛(wèi)生指標性細菌，一般采用的項目有
A、菌落總數(shù) B、大腸菌群
C、致病菌 D、腐敗菌
5、(ABD)以下哪些屬于食品的化學危害
A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑
6、( A B C D )微生物生長的基本需求包括：
A、適宜溫度 B、最適酸度
C、水分含量 D、營養(yǎng)
7、(AC)引起肉毒中毒的比較常見食物包括
A、臭豆腐 B、海鮮
C、罐頭制品 D、雞蛋
8、(BC)可作為大腸菌群成員的選項是
A、豬鏈球菌 B、埃希菌
C、腸桿菌 D、椰毒伯菌
9、(AC)關(guān)于低溫保藏，正確的說法應當是
A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)
B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。
C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍
D、冷藏往往被用于動物性原材料的保存
10、(ABD)下列哪些項屬于防腐劑
A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽
C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯
11、我國食品安全監(jiān)管實行的是( A D)的監(jiān)管體制
A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔 B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔
C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結(jié)合 D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結(jié)合
12、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)的規(guī)定，(A B C D)屬于食品添加劑
A：營養(yǎng)強化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) D：食品工業(yè)用加工助劑
13、( A C )食品衛(wèi)生指標中大腸菌群(大腸菌值)是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml
