隨著經濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業也得到了快速增長。怎樣看待餐飲店經營管理？

摘要：隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高，我國餐飲業得到了前所未有的蓬勃發展。餐飲業關系著老百姓的生活質量和水平，關系著消費安全和國民健康，關系著社會的和諧與安定。本文從我國餐飲業的發展概況、餐飲業在社會經濟發展中的重要性和餐飲業發展經營面臨的問題等方面進行分析，提出了促進我國餐飲業持續健康發展的措施。

關鍵詞：餐飲業；發展經營；發展策略

一、引言

隨著社會經濟的持續增長，第三產業已經成為我國經濟增長的舉足輕重的因素，餐飲業作為第三產業中的主力也日益受到人們的關注。餐飲業是提高人民生活質量的重要環節，它關系著國民消費安全與社會的安定和諧。因此，促進我國餐飲業持續健康快速地發展具有十分重大的意義。

二、我國餐飲業的發展概況

1.近年來我國餐飲業發展的特點

近幾年來，中國的餐飲業蓬勃發展，主要表現為以下幾個特征：第一，餐飲業的規模持續擴大。最近幾年，我國餐飲業快速持續發展，行業總體規模日益擴大，在國民經濟中的地位和作用得到明顯提升和加強。第二，餐飲業的結構逐步優化。隨著市場競爭的加劇，餐飲業對自身結構不斷進行改造和提升，已經發展出豐富的產業生態，以滿足千差萬別的社會需求。第三，餐飲業的連鎖發展態勢好。目前，中國東部地區和一線城市的連鎖餐飲發展順利，中西部地區也在逐漸滲透。第四，餐飲業的地區間發展差異較大。中國東部地區的餐飲業零售額最高，中部地區增速最快，西部地區零售額占總額比重和增長貢獻率最大。第五，餐飲業的城市發展態勢良好。目前來看，中國省會城市的餐飲業零售額超過一百億元的有18個，其中五個城市均超過200億元，12個城市增長率均超過全國水平，9個城市的貢獻率超過全國水平。第六，各個地方積極重視餐飲業的發展。不少地方政府十分重視餐飲業對拉動內需和繁榮市場的作用，制定了以餐飲業促進地方經濟發展的相關政策，加大了對餐飲業的扶持力度。

2.我國餐飲業發展的新趨勢

目前，我國餐飲業發展的總體目標是建立與我國經濟發展相適應的餐飲市場體系，旨在不斷提高科技含量和現代化管理水平，形成以政府扶持、協會推進、分類指導，以市場為導向的政府宏觀調控體系。具體地說，我國餐飲業的發展呈現出了六大趨勢。第一，便利化。一方面， 大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費的重要選擇，團體送餐需求潛力變大。第二，產業化。傳統餐飲正在向現代產業快速轉化，餐飲業連鎖經營，為餐飲業產品在生產、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利，加快了餐飲業產業化進程。第三，特色化。目前我國餐飲業存在嚴重的菜品創新不足問題，因此要加大對餐飲產品研究開發的投入，建立餐飲企業的創新機構，積極研制新菜品。第四， 綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環境日益惡化，綠色消費在餐飲業中越來越重要，并且也將成為餐飲業發展的永恒主題。第五，現代化。現代餐飲業正在以企業擴大規模和提高競爭力的方式加速代替傳統餐飲業。第六，規范化。我國餐飲業未來發展的重點就是引導餐飲企業的行為規范化、生產技術標準化和管理標準化。第七，國際化。隨著中外交流的日益頻繁，中國的餐飲業也正在往國際化方向發展，人才、管理、資本和規則等方面的對接交融速度也將加快。總的來說，我國餐飲業的連鎖經營、品牌培育、技術創新、管理科學化等態勢明顯，發展趨勢十分良好。

三、餐飲業在我國社會經濟發展中的重要性

隨著經濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業也得到了快速增長。社會經濟交往活動的增加，直接刺激了餐飲業的發展；消費觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費支出；餐飲業結構調整加快，服務質量提高活躍了市場。此外，假日消費也促進了餐飲業的增長，我國的法定假日每年有一百多天，不少餐飲企業都瞄準了假日商機，并且取得了良好的經濟效益。因此，餐飲業在我國的經濟社會發展中的地位和是十分重要的。

1.餐飲業的發展能帶動相關產業用的發展，推動社會經濟的增長。餐飲業的發展增加農民收入，促進種植業、養殖業、a手工業等等的發展，帶動地方經濟及相關產業的發展。給經濟生活帶來巨大的經濟效應、社會效應和產業效應。

2.餐飲業的發展能有效緩解就業壓力，帶來更多的就業崗位。餐飲業是勞動密集型產業，是安置就業的重要渠道。隨著餐飲業的發展，對農產品的新需求和農業產業結構調整還會帶來更多的就業崗位。一般的餐飲服務不需要太高的技能，有助于緩解城鎮下崗職工和農村剩余勞動力的就業壓力。餐飲業的發展還會帶動農業、種植業、養殖業、農副產品加工業和食品飲料業等相關產業的就業。

3.餐飲業的發展能促進旅游業的發展。一方面，旅游業的發展為餐飲業帶來巨大的發展空間；另一方面，住宿餐飲業發展也促進旅游業的完善和增長。當前旅游消費需求正處于快速增長時期，旅游消費成為國民經濟新的增長點，不少地方政府都很重視重視餐飲業的發展，想要以餐飲業來拉動內需和繁榮市場，達到以餐飲業促進地方經濟發展的目的。

4.餐飲業的發展能提高人民的生活水平，擴大消費市場。城鎮居民家庭在外用餐的支出逐年增長，這就迫切要求餐飲企業不斷提升自身的產品質量，滿足消費者的要求。餐飲業的發展也是社會經濟發展的一種標志，餐飲的集中消費地就能真切反映一個地區的區域發展。

5.餐飲業的發展有助于改變陳舊的經營方式，提高餐飲產業的競爭力。餐飲行業的發展促使餐飲產業內部各企業改變自身陳舊的經營方式，提高管理服務水平，以適應市場的需求，滿足人民群眾日益提高的生活水平的需要。

四、我國餐飲業發展經營面臨的問題

目前，我國的餐飲業的發展帶動了相關服務行業的發展，提高和改善了人們的生活水平。總體上看，我國餐飲業的發展呈現出幾種態勢：一是餐飲業多元化投資導致競爭日益加劇；二是城鄉居民的大眾餐飲消費需求快速提升；三是現代餐飲消費需求向科學型和營養型轉變；四是連鎖經營成為餐飲業經營的主導模式。雖然我國的餐飲業正在持續快速地發展，但是大部分餐飲企業仍然存在著很多問題，主要表現在一下幾個方面。

1.政策因素對餐飲業發展的消極影響。

（1）國家*提倡節儉，反對浪費之風，導致餐飲業的，經濟效益下滑，尤其是部分高端餐飲企業的前景很不樂觀。

（2）行業政策待遇明顯不公，企業發展環境有待改善。餐飲行業的水電價格是高于其他行業的，各地政府對餐飲企業征收稅費的種類和比率差異較大，環保部門對餐飲業收費普遍偏高，中餐企業與外餐企業之間待遇不平等，這些都給餐飲業的發展帶來了一定的負面影響。

（3）我國餐飲業的行業標準和法律法規建設相對滯后，行業市場秩序混亂。我國餐飲業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，行業組織和非法社團的監管缺失。

（4）國家統計局對餐飲業的統計滯后，無法準確掌握行業發展的總體情況，在很大程度上低估了餐飲業對擴大消費和促進就業的作用。

2.餐飲業管理水平偏低，綜合服務素質仍有待提高。

（1）我國的餐飲業管理機制不健全，大多數餐飲企業仍然以單店經營為主，飲食的質量得不到保證。餐飲網點急劇膨脹導致餐飲行業競爭的日益激烈，同時也帶來了很大的風險。

（2）很多餐飲企業的從業人員，尤其是中小型餐館的從業人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進的企業經營管理思想，嚴重制約了企業經營規模的擴張和管理水平的提升。

（3）餐飲業整體素質參差不齊，兩極分化嚴重。部分餐飲企業仍然存在衛生問題與安全隱患，多數國有企業由于整體缺乏先進管理技術和運作體系，正在逐漸衰退，而很多私人餐飲企業由于體制靈活多變，具有很大的發展空間。

3.餐飲企業規模偏小，發展定位不準確，品牌意識比較淡簿。

（1）大多數餐飲企業的規模偏小，市場生存率低，發展后勁不足，向外發展的能力有限。

（2）目前餐飲行業缺乏鮮明的個性，多數都是在盲目地發展。沒有明確的客源定位，產品趨同現象較為嚴重。

（3）不少企業品牌意識比較淡溥，盲目跟風，靠包裝吸引消費者，不重視菜品的質量和內部管理。

4.餐飲企業人才缺乏，產業化程度水平低。

（1）許多外資餐飲企業都在以各種手段和優惠條件吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。

（2）高檔餐館數量眾多，中低檔餐館較少，餐飲業結構十分不合理，缺乏技術的標準化和規范化，不能形成產業化規模。此外，網絡時代的消費者對傳統餐飲企業經營提出嚴峻挑戰，現代網絡消費者既重口味、也重口碑和價格。食品安全問題將繼續影響餐飲消費，當前和今后政府監管工作的重點就是規范引導食品添加劑的使用。

五、促進我國餐飲業持續健康發展的措施

餐飲業關系著老百姓的生活質量和水平，關系著消費安全和國民健康，關系著社會的和諧與安定。概況地講，餐飲業的健康發展要從幾個方面入手：抓住市場，餐飲行業經營重于管理；把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結合；轉變觀念，環保、綠色、營養、健康型餐飲消費升溫；不斷創新，品牌菜肴是餐飲企業的生命；追求特色，服務提升，贏得回頭客；注重衛生，給顧客營造放心的就餐環境。

想要促進我國餐飲業的發展，首先要明確餐飲業發展的重點。

（1）正餐的發展。隨著商務活動的增多，高層次消費也在不斷增加，飲食與社交相互結合的正餐消費就有了很大的市場。

（2）早餐的發展。要加強對早點市場的監督與管理，通過制定有關的標準制度，引導和培育早點市場走向規范化。

（3）快餐的發展。目前我國快餐業處于初級階段，正在往質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉等方向發展，這也是未來快餐發展的趨勢。

（4）旅游餐的發展。旅游餐是社會餐飲業的重要構成之一，旅游業的繁榮為我國旅游餐飲市場的發展提供了廣闊的發展空間和無限的商機。

（5）學生餐的發展。目前我國大、中、小學人數眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。

（6）風味特色餐的發展。要開拓特色菜點和風味小，注重特色經營和特色服務。

（7）餐飲社會化的發展。現階段，我國外食的目標市場主要是餐飲業中的低檔消費市場，要加強餐飲業的經營管理，為消費者提供良好的餐飲環境。

2.想要促進我國餐飲業的發展，應洞悉餐飲市場的各種趨勢。

（1）舒適安全。目前市民對健康飲食越來越講究，營養衛生、食品安全成了人們普遍關心的問題。

（2）健康綠色。健康食品在餐飲企業中是一個發展趨勢，綠色無污染、無公害食品日漸成為消費者追求的時尚。

（3）經濟實惠。餐飲業企業可以根據不同消費標準合理設計菜單，重視消費者的經濟實惠導向。

（4）特色與文化品位。在現代社會，消費者對餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場競爭的一種重要趨勢。企業只有融入了文化因素，才能具有強大的生命力。

3.想要促進我國餐飲業的發展，要做好餐飲業的發展定位。要積極培育餐飲品牌，振興老字號餐飲企業。有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業；培育扶植地方名牌，發掘傳統美食文化。以發展品牌戰略、連鎖經營、技術創新為重點，加快推進現代餐飲業的發展。

（2）推進餐飲企業技術創新。要加快菜品創新，不斷適應消費者的消費需求；加強餐飲企業人才隊伍建設，不斷提高餐飲企業的技術創新能力；注重餐飲管理人才培養，提升現代化管理水平。

（3）要實現餐飲業與農業產業化的良性互動。要應大力發展綠色飯店，把豐富的農業資源利用起來，實現餐飲業產業化。

4.想要促進我國餐飲業的發展，就要繼續走連鎖經營的道路。

（1）餐飲業通過連鎖經營可以有效地降低成本，擴大經營規模和品牌影響力，使企業在市場競爭中立于不敗之地。

（2）連鎖經營可以有效整合內部資源，有利于形成企業文化，實現企業的個性化生存與發展。餐飲業的連鎖經營能促進企業可持續發展和個性化發展。

六、結語

總之，餐飲業需要以新的理念、新的內容、新的方式和新的服務來滿足廣大群眾日益增長的飲食需求，才能在激烈的市場競爭中占領一席之地。通過餐飲業體制改革，建立現代企業制度，實現科學管理；加強政府對餐飲業的宏觀調控，對餐飲業方面的好項目要直接扶持；企業管理要以人為本，完善人才培養體系；強化市場管理，充分發揮行業協會作用，引導行業健康發展；加快制定餐飲業管理的國家級和地方性法規，建立健全的行業法規體系等等，這些都可以有效促進我國餐飲業的不斷發展，提高餐飲業的貢獻率，拉動我國經濟又快又好地向前發展。

參考文獻：

[1]宋良鶴，史麗娜.淺談我國餐飲業存在的問題及對策[J].東京文學，2010（10）.

[2]申甲.中式快餐市場區域特征及其戰略模式的選擇[J].餐飲世界，2005（09）.

[3]萬蓬勃.對我國餐飲企業實施品牌戰略的思考[J].商業研究，2005（09）.

[4]邵宏.餐飲企業如何進行成本控制[J].河北企業，2008（07）.