《食品生物化學》分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的運用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質、糖類、脂類、蛋白質和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質代謝、新鮮食物組織的生物化學、食品加工貯藏中的生物化學、色素、食品風味物質、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統稿，黃聰亮老師對《食品生物化學》進行了審閱。接下來小編為你帶來食品生物化學試題答案，希望對你有幫助。
一、判斷 （每題3分，共30分）
( )1．氨基酸與茚三酮反應都產生藍紫色化合物。
( )2．DNA是生物遺傳物質，RNA則不是。
( )3．酶促反應的初速度與底物濃度無關。
( )4．生物氧化只有在氧氣的存在下才能進行。
( )5．麥芽糖是由葡萄糖與果糖構成的雙糖。
( )6．只有偶數碳原子的脂肪才能經β-氧化降解成乙酰CoA.。
( )7．蛋白質的營養價值主要決定于氨基酸酸的組成和比例。
( )8．中心法則概括了DNA在信息代謝中的主導作用。
( )9．分解代謝和合成代謝是同一反應的逆轉，所以它們的代謝反應是可逆的。
( )10．人工合成多肽的方向也是從N端到C端。
二、填空題 （每空2分，共20分）
1．大多數蛋白質中氮的含量較恒定，平均為___%，如測得1克樣品含氮量為10mg,則蛋白質含量為 ____%。
2．冰的導熱系數在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數的____倍，冰的熱擴散系數約為水的_____ 倍，說明在同一環境中，冰比水能更_____的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數和熱擴散系數上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度_____。
3．糖類的抗氧化性實際上是由于____________________而引起的。
4. 肉中原來處于還原態的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈______色，形成高鐵血紅素時呈_______色。
四、名詞解釋
1． 兩性離子（dipolarion）
2．米氏常數（Km值）
3．生物氧化（biological oxidation）
第 1 頁 共 4 頁
裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線 注：裝訂線內禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標記。
4．糖異生 (glycogenolysis)
五、問答
1．簡述蛋白質變性作用的機制。
2．DNA分子二級結構有哪些特點？
第 2 頁 共 4 頁
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3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
第 3 頁 共 4 頁
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答案
食品生物化學B答案
一、判斷
1．錯： 2．錯： 3．錯： 4．錯： 5．錯： 6. 錯： 7．對： 8．對 9.錯： 10．錯：
二、填空題
1．16 ；6.25
2．4；5；快；快
3. 糖溶液中氧氣的溶解度降低
4．紫紅；鮮紅；棕黑
三、名詞解釋
1.兩性離子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正負兩種電荷，又稱兼性離子或偶極離子。
2．米氏常數（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一個重要參數。Ｋm值是酶反應速度（V）達到最大反應速度（Vmax）一半時底物的濃度（單位M或mM）。米氏常數是酶的特征常數，只與酶的性質有關，不受底物濃度和酶濃度的影響。
3．生物氧化： 生物體內有機物質氧化而產生大量能量的過程稱為生物氧化。生物氧化在細胞內進行，氧化過程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有時也稱之為“細胞呼吸”或“細胞氧化”。生物氧化包括：有機碳氧化變成CO2；底物氧化脫氫、氫及電子通過呼吸鏈傳遞、分子氧與傳遞的氫結成水；在有機物被氧化成CO2和H2O的同時，釋放的能量使ADP轉變成ATP。
4．糖異生：非糖物質（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）轉變為葡萄糖的過程。
四、問答
1. 答：
維持蛋白質空間構象穩定的作用力是次級鍵，此外，二硫鍵也起一定的作用。當某些因素破壞了這些作用力時，蛋白質的空間構象即遭到破壞，引起變性。
2．答：
按Watson-Crick模型，DNA的結構特點有：兩條反相平行的多核苷酸鏈圍繞同一中心軸互繞；堿基位于結構的內側，而親水的糖磷酸主鏈位于螺旋的外側，通過磷酸二酯鍵相連，形成核酸的骨架；堿基平面與軸垂直，糖環平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋；雙螺旋的直徑為2nm，堿基堆積距離為0.34nm，兩核酸之間的夾角是36°，每對螺旋由10對堿基組成；堿基按A=T，G≡C配對互補，彼此以氫鍵相連系。維持DNA結構穩定的力量主要是堿基堆積力；雙螺旋結構表面有兩條螺形凹溝，一大一小。
3．答：
在飽和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳鏈的延長需要丙二酸單酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸單酰CoA，為脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反應（略）。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反應中的一種限速調節酶，它受檸檬酸的激活，但受棕櫚酸的反饋抑制。
