廣州，一座民俗濃郁的現(xiàn)代都市，這里的人們，對(duì)年夜飯尤具發(fā)言權(quán)。在日益原子化的現(xiàn)代社會(huì)，過(guò)年和年夜飯由于其符號(hào)價(jià)值，重新煥發(fā)出巨大的吸引力。
三次嬗變
年夜飯的歷史悠遠(yuǎn)難以準(zhǔn)確回溯。但是100年來(lái)，以年夜飯為代表的廣州年俗在辛亥革命后、1949年后和1978年后發(fā)生了三次較大轉(zhuǎn)變。
20世紀(jì)初期，廣州是國(guó)民革命運(yùn)動(dòng)的中心，加上西風(fēng)東漸，社會(huì)文化繁榮。“有權(quán)有勢(shì)住東山，有錢沒(méi)勢(shì)住西關(guān)，無(wú)權(quán)無(wú)勢(shì)住河南”這句都市民謠，現(xiàn)在的廣州人仍然記憶猶新。當(dāng)時(shí)官宦人家群居的東山區(qū)、富商巨賈集中的西關(guān)地帶，出現(xiàn)了“東山少爺”和“西關(guān)小姐”兩大群體，代表了時(shí)尚與身份。人們平時(shí)生活闊綽，節(jié)日更加熱鬧，去西關(guān)撐艇、吃西餐，扮圣誕老人，開(kāi)化裝舞會(huì)等。一些教會(huì)學(xué)校也組織派對(duì)、唱詩(shī)班表演、管弦。廣州城內(nèi)一片喜慶升平的景象，鞭炮連綿，花市歡歌。與相對(duì)閉塞的內(nèi)地相比，這兒的年味明顯有“會(huì)通中西”的味道，物質(zhì)豐富，觀念開(kāi)放，方式多元。
1949年以后，廣州年俗明顯發(fā)生變化。1950年春，是紅色中國(guó)成立后第一個(gè)春節(jié)。由于新政權(quán)的倡導(dǎo)，求神拜佛被視為封建迷信，在民間，這種活動(dòng)收斂了很多。拜年的形式也出現(xiàn)了單位組織的集體“團(tuán)拜”，口彩也由“恭喜發(fā)財(cái)”改為“新年進(jìn)步”、“萬(wàn)事勝意”之類。在后來(lái)的時(shí)間內(nèi)，由于經(jīng)濟(jì)停滯物質(zhì)匱乏，人們必須要過(guò)“一個(gè)革命化的春節(jié)”，年夜飯自然也是典型的“王小二過(guò)年——一年不如一年”。即使這樣，包括年夜飯?jiān)趦?nèi)的各種民俗還是慘淡地維系著中國(guó)人的情感與記憶。
1970年代初期以前出生的人應(yīng)該都有體驗(yàn)，年夜飯是一年里最好的一頓飯，家家戶戶都非常重視。小孩更是一直翹首期待，因?yàn)榭梢猿缘狡綍r(shí)沒(méi)有的好飯菜，而過(guò)年吃到積食幾乎是必然的結(jié)果。1980年代初期，肉、魚、蛋、糖、奶粉種類和數(shù)量仍然有限，每年一到臘月就會(huì)形成“搶貨風(fēng)”。
30年來(lái)，廣州在一定程度上恢復(fù)了歷史上的經(jīng)濟(jì)文化樞紐的輝煌。數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的民工到廣州打工賺錢，久居和定居于此，華僑、港澳同胞紛紛回鄉(xiāng)過(guò)年，使得各地區(qū)的年俗以較新的形式匯聚。同時(shí)，這里常年有人出境旅游，親歷各國(guó)風(fēng)俗，漸漸地也把異域風(fēng)俗融入到廣州的傳統(tǒng)中。
變化最大的還是年夜飯。以前為了準(zhǔn)備這豐盛的晚餐，家庭主婦要忙碌一整天甚至更多時(shí)間。珠三角農(nóng)村地區(qū)的大家族中，“本家”的女性聚集到一起干活很多天。傳統(tǒng)年夜飯，雞是必備的，廣州有“無(wú)雞不成宴”的俗話；乳豬也是題中應(yīng)有之義，象征壯旺、貞潔。菜式也從傳統(tǒng)的雞鴨魚肉，增加魚蝦蟹等生猛海鮮，條件好的家庭還向高檔的鮑參翅肚發(fā)展，“吃最好的”成為廣州人的潮流。
1990年代初到酒樓吃年夜飯開(kāi)始興起，大小酒家推出了各具特色的年夜飯，打起年夜飯“爭(zhēng)奪戰(zhàn)”，開(kāi)始琢磨在菜式上推陳出新，更接近廣州人的“意頭”。平時(shí)可以三五親友去大排檔小飯店小酌，西餐廳也是常去之地，吃年夜飯則必須人丁齊全匯聚到高檔的中餐尤其是粵菜酒樓。
意頭第一
自古以來(lái)，粵港澳一帶的飲食文化就名聞遐邇。但在古代，這里文化比較邊緣，飲食文化無(wú)非體現(xiàn)為“敢吃”。到了明清兩代這里充分開(kāi)發(fā)之后，“會(huì)吃”就日益成為重點(diǎn)。
嶺南文化是粵式美食傳統(tǒng)的核心。這里既保留了中原古老文明的風(fēng)流余韻，比如粵語(yǔ)，比如宗族與祠堂，同時(shí)這里重商，比起農(nóng)業(yè)文明的安土重遷與穩(wěn)定，商業(yè)文明顯然富于開(kāi)拓精神，同時(shí)要承擔(dān)格外多的風(fēng)險(xiǎn)。因此這里的人們更加重視祈禱與祝愿。理解了這些，也就能理解與接收他們眾多的儀式與禁忌。
中國(guó)人重視過(guò)年，廣州人一樣。但廣州人對(duì)吃的講究卻是其他地方所難以比擬的，因此廣州年夜飯無(wú)疑代表了中國(guó)飲食文化的一個(gè)高度。這一頓美食色香味是“下線”，菜品豐富食材高檔做工精致價(jià)位高昂都是必須的，最重要的莫過(guò)于菜式是否具有好意頭。翻開(kāi)菜單，“發(fā)財(cái)就手，年年有余”、“大吉大利，金銀滿屋”等等諸如此類的好話都一一藏進(jìn)了菜名中，鮑參翅肚，山珍海味，這時(shí)都比不上一棵生菜（諧音“生財(cái)”）的意義重大。
魚是年夜飯中不可少的一道菜，菜單中的“素心如意東星斑”，通過(guò)東星斑通紅的外形來(lái)襯托吉祥之意。魚身上遍布形似天上星星的小小花點(diǎn)，寓意年年有余、福星高照。而深海東星斑這類兼具營(yíng)養(yǎng)和美味的高檔食材，本身也深受食客喜愛(ài)。除此之外，在年夜飯新春菜饌里，出現(xiàn)頻率最高的食材還包括冬菇和生菜，冬菇形如“金錢”，寓意“滿掌金錢”、“金銀滿屋”，而它又價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此必不可少。
以生菜這道菜式而言，冬天是它最佳的食用期。本來(lái)它是一道簡(jiǎn)單的素食小菜，但現(xiàn)在滿世界的高糖高鹽高油高蛋白，萬(wàn)紅叢中一點(diǎn)綠，對(duì)追求健康的人們來(lái)說(shuō)，生菜有“四兩撥千斤”之效。更重要的是它的讀音，具有“生財(cái)”的意頭，因此成為年夜飯中備受重視的“角色”。每逢年底都是年糕和盆菜的銷售旺季。年糕之所以成為最重要的春節(jié)傳統(tǒng)美食，主要是其諧音為“年高”，寓意來(lái)年步步高升，表達(dá)中國(guó)人對(duì)來(lái)年的美好祝愿。常見(jiàn)的年糕禮盒，帶有清雅貴氣之余，還帶有幾分嶺南風(fēng)情。椰汁年糕、日本冬菇、北海道瑤柱碎、特級(jí)蠔豉、糖果等作為年糕禮盒，通常用作送禮的佳品。然而和月餅一樣，最經(jīng)典的總是那款蛋黃白蓮蓉，年糕最經(jīng)典的滋味也還是紅棗糕、果仁糕、蘿卜糕這幾款，越是傳統(tǒng)，越受歡迎。
還有盆菜，這是廣州年夜飯的一大特色。盆菜菜如其名，類似于淮揚(yáng)菜系中的“雜燴”或者汪曾祺先生筆下的“大煮干絲”，講究分量大，材料多樣，無(wú)數(shù)種組合，但食材要高檔很多。集各種山珍海味于一體的盆菜，寓意著“盆滿缽滿”，其原料包含蠔豉、美極大花蝦、原粒大連元貝、美國(guó)特大鵝掌、南非網(wǎng)鮑、巴基斯坦花膠皇、特級(jí)遼參、日本水云海鮮發(fā)菜等，對(duì)于不少家庭而言，或許一年才能大快朵頤一次。
有很長(zhǎng)一段時(shí)間，我與身邊的人對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日生出一些厭倦，或許有如前所述的對(duì)消費(fèi)主義的抵制，還有對(duì)“春運(yùn)”的恐懼，主要問(wèn)題還是傳統(tǒng)氛圍的淡化，特別是“年味”的淡化。
但在物質(zhì)問(wèn)題相對(duì)解決了之后，情感，包括對(duì)故鄉(xiāng)和家庭的懷念，都需要正視與滿足。尤其是閱歷進(jìn)一步豐富后，更加能夠理解與珍惜傳統(tǒng)的核心價(jià)值。這也是常變常新的年夜飯所承載的不變的誘惑。
廣州過(guò)年習(xí)俗
行花街
一年一度的迎春花市已是廣州的品牌。“年卅晚，行花街，迎春花放滿街排，這朵紅花鮮，那朵黃花大，千朵萬(wàn)朵睇唔哂。阿媽笑，阿爸喜，人歡花靚樂(lè)開(kāi)懷……”這首家喻戶曉的廣州民謠，描述的正是家家戶戶逛花街的情景。
上世紀(jì)初到50年代中期，廣州的中心花市在槳欄路。人們?cè)隈R路兩旁搭架做花檔，中間行人。夜市燈光明亮，如同白晝。花市高峰時(shí)人如潮涌，摩肩接踵，花市里紅紫紛華，讓人眼花繚亂。由于人潮擁擠，買了花枝花束，都要高高舉起，否則就要給人擠落，空剩殘枝。那時(shí)花的品種不多，工商業(yè)戶多采購(gòu)桃花。雖然物價(jià)較低，但花較昂貴，一枝中等桃花可售數(shù)元，中上的達(dá)一二十元。
派利市
春節(jié)派利市，這是廣東春節(jié)的習(xí)慣。由于廣州較早就發(fā)展了商品經(jīng)濟(jì)，老廣州講意頭、祈求生意興隆的心愿在廣州的年文化中表現(xiàn)得尤為突出。廣州的紅包不叫壓歲錢，叫“利市”便源于此。此外，給沒(méi)結(jié)婚的人派利是極具嶺南特色的做法，這一習(xí)俗據(jù)說(shuō)最早傳自香港。
拜年
廣州民謠說(shuō)，“初一人拜神，初二人拜人，初三是赤口，初四人乞米。”初三廣東人都不愿意去人家家里拜年的，特別是女孩子，如果人家家里這一年遇到什么不吉利的事，人家會(huì)怪你的。“初五初六正是年，初七游花地，初八八不歸”，初八八不歸，一般廣東女孩子回娘家是初二，別的時(shí)間也可以，但是初七那天不要去，如果要去，不要在初八那天回來(lái)。
七樣菜
大年初七這天早飯時(shí)，要吃由七種菜（一般芹菜、香菜、韭菜、蔥、蒜為必需，另外兩樣可靈活掌握）制成的“七寶羹”（又稱七樣菜）及“薰天餅”（在露天中煎成）等。以前，這天一家老小則登觀音山或白云山；女的去神廟參神，男的到花地賞花或拜黃大仙廟。
