遼寧人的口味嗜肥濃,喜腥膻,重油偏咸,烹制時重調味,講火功,必須緊燒、慢煮,使其酥爛入味,注重原汁原味,擅長蒸、爆、炒、燒、扒、熘、炸、煸、拌、清湯等烹飪技法。
總體來說遼寧菜集合了滿、漢、朝鮮、蒙古等各族眾家之長,菜式著重突出大而濃烈,大鍋燉菜,如同東北漢子的熱情好客,吃的就是熱鬧暖心,吃的就是朋友親人之間的濃烈情感。酸菜汆白肉酸菜汆白肉是一道以酸菜、五花肉等為原料,精心煮制而成的遼寧傳統名菜,白肉肥而不膩,酸菜鮮香嫩脆,看似簡單的一道傳統湯菜,做法上的講究卻絲毫馬虎不得。看著裊裊的熱氣,聞著酸酸的味道,足以令人沉醉其中。做到湯濃肉爛,菜酸入味才是此菜的精髓所在。
醬骨頭醬骨頭主要指的是醬脊骨,也就是豬大排,是東北地區的著名美食,在長春、哈爾濱、沈陽等城市都有吃醬骨頭的館子。地道的醬骨頭肉質鮮美,入味濃而不膩,而且營養豐富,讓游客充分感受東北大塊吃肉,大碗喝酒的痛快。
灶臺菜灶臺菜,是把舊時的農家大灶臺搬到每個桌面上,下面按排煙道,上面掛一個吸油煙機,食客們圍坐在灶臺參與到雞、魚等由生到熟的烹飪過程,有點像火鍋。大伙兒喝著酒聊著天圍坐一桌,熱熱鬧鬧的。灶臺菜吃的就是這種熱乎勁兒!
烤明太魚在朝鮮族眾多的遼寧省里基本隨處都有做明太魚的餐館,世界上最擅吃明太魚的非朝鮮族莫屬,將這種海魚做成至少十幾種做法。而烤制出來的明太魚特別適合下酒,魚香不膩、咸辣適口,風味極佳。
辣白菜遼寧省因與朝鮮接壤,朝鮮族的人民眾多,朝鮮的辣白菜也是遼寧的一道特色開胃菜。辣白菜是一種發酵食品,用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成,它不但辣、脆、酸、甜、味美、爽口,而且具有豐富的營養,是朝鮮族餐桌上不可缺少的主要開胃菜。
米腸朝鮮族很有特色的風味小吃之一。做法是在豬腸里灌入糯米、大米、鮮豬血等配料蒸制而成。切成小段的米腸脂香味厚,香辣軟糯,稍稍有一些油膩。可以直接粘鹽吃,也可以加入豬肝、大麥芽、大米糕、面條、蔥蒜、胡蘿卜等配菜,加些辣醬做成炒米腸,十分入味下飯。
黃蜆子在丹東,黃蜆子可以白煮,清炒,熗拌,但最愛的吃法還是炭火燒烤。將吐盡沙的黃蜆子放在紅彤彤的炭火上,蜆殼隨著熱騰騰的水汽慢慢張開,這時用筷子把肥大多汁的蜆肉往嘴里一放,鮮美甘甜,美妙無比。
炒燜子丹東人最愛吃的小吃之一,已有百年歷史。先把綠豆涼粉壓成小塊,再小火慢煎直到兩面硬皮,淋上麻醬、白醋、掂碎的蒜泥和蝦油,外酥里嫩,非常鮮美。難怪各大排檔或是商場里的餐廳都少不了燜子的身影。
石鍋拌飯家喻戶曉的朝鮮族傳統美食,白米飯上加上黃豆芽等蔬菜、肉和雞蛋等佐料,盛在滾燙的石碗內,加熱后滋滋作響,濃香四溢,放適量辣椒醬攪拌而食,味香可口,營養均衡。
筆桿蟶蟶殼薄體長,呈棕黃色,合抱猶如筆桿,用蟶肉拌上韭菜包餃子,燉豆腐,味美無比。蟶,是火鍋的調料之一。
涼拌海蜇皮每當七八月份,海蟄飄飄然群聚葫蘆島近海,它們成長很快,幾天功夫,大如傘蓋。葫蘆島的漁民出海捕撈,用明礬處理,壓成蟄皮。用蟄皮拌涼菜不但營養豐富,而且清脆爽口,食欲大增。
鹽水對蝦葫蘆島特產對蝦,成蝦體長大約15厘米,一般體重50克上下。興城對蝦蝦體透明,青中透碧,如水晶附體,玲瓏剔透。煮熟后通體橙紅,如珊瑚雕就。它不僅味道鮮美,而且含有豐富的蛋白質,營養價值極高。葫蘆島人以鹽水清煮和對蝦燒韭菜為最佳食法。
海蟹葫蘆島近海海蟹品種很多,有豆型拳蟹、鬼頭蟹、梭子蟹、大紅爪等。蟹的吃法很多,可搗蟹醬,為菜中小品,單食或用其燒豆腐鮮香無比;可曬蟹干,是湯菜高級佐料;可炸醬,就著水飯吃,極增人食欲。當然,更多的時候是煮蟹子。在葫蘆島,蟹肉下酒乃為上品。
五彩雪花扇貝扇貝在東北以蒸為主,更有個好聽的名字――五彩雪花扇貝。五彩雪花扇貝的做法歷史悠久,很有遼寧小吃特色。五彩雪花扇貝以扇貝為主要材料,烹飪的做法以蒸菜為主,口味屬于咸鮮。
海腸子海腸子是軟體動物,它身體呈半透明狀,頗像一截腸頭,為此得名。大連只有夏家河子海灘盛產。它營養價值高,味道最為鮮美,素有7個海腸子勝過1個雞蛋的營養之贊譽。用韭菜炒海腸子質嫩味佳,清鮮爽口。
咸魚餅子早期是遼東和膠東漁民的便捷食品,后來以其獨特的味道,漸漸成為大連著名小吃。咸魚餅子是將新鮮的海魚用鹽腌過,在陽光下曬干,然后放在鐵鍋里,擱少許油,煎得外焦里嫩,再和玉米面餅子一起,那種魚的鮮嫩和玉米面的略微粗糙融在口中,味道十分獨特。
東北大拉皮經典東北菜名菜之一的大拉皮,清爽味美。做法十分簡單,將木薯淀粉為主的大拉皮煮熟,泡水放涼后切絲,加配菜胡蘿卜、黃瓜、黑木耳絲等,用碎蒜,香醋,鹽和香油等調味便可吃,勁柔爽口,簡單味美。
沈陽回頭沈陽回頭是一道獨特的清真小吃,歷史悠久。其做法是將面粉揉好面團,用手將劑子按扁、搟平、抽薄、上餡,折疊成長方形再把兩頭包緊制成,其色澤金黃、皮焦餡嫩、口味鮮香。
醬小土豆醬小土豆,是中國東北和朝鮮族的一道醬鹵菜,制作之時,可用中火醬制,要勤翻動,以免煳鍋,翻動時手要輕,保持土豆完整。成品色澤紅亮,咸鮮軟面,醬汁香醇,具有和胃調中,健脾益氣的功效。
醬湯長沙臭豆腐聞名天下,其實在遼寧朝鮮族的醬湯也是有著聞起來有點味道,吃起來卻很香。醬湯以朝鮮族大豆發酵制成臭醬為主,加入蔬菜、五花肉、豆腐等一起煮制而成,是朝鮮族飯桌上必不可少的菜色之一。